Rozdíl mezi Tequilou a Mezcalem

Tequila a mezcal nejsou ten samý nápoj ve dvou verzích. Spojuje je Mexiko a agáve, ale každý má vlastní pravidla původu, výroby i výsledného charakteru.

Agáve

Tequila se vyrábí pouze z modré agáve Weber. Při mezcale lze použít více druhů agáve, a proto nabízí širší paletu chutí.

Původ

Oba destiláty mají chráněný původ, ale vyrábějí se v odlišných oblastech Mexika a podle vlastních pravidel.

Výroba a chuť

Agáve na tequilu se zpravidla tepelně zpracovává v pecích. Při tradičním mezcale se často peče v zemních jamách s horkými kameny, proto může mít zemitější a kouřovější charakter.

Agáve není kaktus, i když si ho s ním lidé často pletou. Je to odolná sukulentní rostlina, která dokáže roky růst v suchém podnebí a ukládat cukry do svého mohutného jádra nazývaného piña.

Když rostlina dozraje, jimador odstraní dlouhé ostnaté listy — pencas — a odkryje piñu skrytou při zemi. Právě z ní se po tepelném zpracování, fermentaci a destilaci rodí tequila nebo mezcal.

Na výrobu tequily je povolena pouze modrá agáve Weber. Mezcal může vznikat z několika druhů agáve, přičemž každý z nich přináší odlišnou vůni, chuť i charakter. Už výběr rostliny proto rozhoduje o tom, jaký bude výsledný destilát.

Výroba obou destilátů začíná sběrem agáve. Její srdce — piña — se musí tepelně zpracovat, aby se cukry ukryté v rostlině mohly následně fermentovat. Právě způsob zpracování však vytváří jeden z nejvýraznějších rozdílů mezi tequilou a mezcalem.

Tequila: přesnost a kontrolované zpracování

Tequila se vyrábí výhradně z modré agáve Weber. Piñas se zpravidla vaří nebo pečou v zděných pecích či moderních autoklávech. Po změknutí se rozdrtí, získaná sladká šťáva fermentuje a následně se destiluje.

Výsledkem bývá čistější a přímočařejší charakter, v němž lze najít svěží rostlinné, citrusové, kořenité nebo jemně sladké tóny.

Mezcal: tradice, zem a řemeslo

Mezcal může vznikat z několika druhů agáve. Při tradiční výrobě se piñas často pečou v zemních jamách s rozpálenými kameny, dřevem a vrstvami rostlinného materiálu. Upečená agáve se následně drtí, fermentuje a destiluje v měděných nebo hliněných nádobách.

Tento způsob výroby může mezcalu přinést zemité, pražené a kouřové tóny. Ne každý mezcal však musí být výrazně kouřový — jeho charakter závisí na druhu agáve, regionu i práci konkrétního výrobce.

Tequila je mexický destilát s chráněným označením původu, který se vyrábí z modré agáve Weber v přesně určených oblastech Mexika. Její výslednou chuť ovlivňuje původ agáve, způsob zpracování i čas strávený v dřevěných sudech.

Základní druhy tequily

Blanco – svěží, výrazně agávová tequila bez delšího zrání v dřevě.
Joven nebo Oro – směs tequily Blanco se zralými druhy tequily.
Reposado – odpočívá v dubovém dřevě nejméně dva měsíce.
Añejo– zraje nejméně jeden rok a získává plnější, jemnější charakter.
Extra Añejo – zraje nejméně tři roky a je určena zejména na pomalé vychutnávání.

Na míchané drinky se nejčastěji hodí Blanco, univerzální volbou je Reposado a na samostatné popíjení Añejo nebo Extra Añejo.

Jimadores, jak se pěstitele agáve v Mexiku nazývají, musí sklízet obrovské, často několik desítek kilogramů těžké plody. Dělají to ručně, s pomocí jakési kopí. Aby se dostali k vytouženému plodu, nejprve dvanáctileté agáve musí odříznout, následně osekávat a zbavit listů.

Mezcal může být vyroben z různých druhů agáve, nejen z modré agáve Weber.
Sběr agáve se provádí ručně a jeho proces je podobný jako u tequily.

Agáve se tradičně peče v podzemních jamách s horkými kameny a dřevem, což dodává charakteristický kouřový nádech.

Následně se agáve drtí ručními mlýny nebo kameny. Kukuřičná sláma, tzv. "penca," se často umisťuje na vrch fermentační nádoby pro bohatší chuť. Fermentace může probíhat v dřevěných sudech nebo v otevřených jamách. Mezcal se tradičně destiluje v destilačních kotlích z měděného materiálu.

Existuje mnoho variant mezcalu, které jsou ovlivněny použitým druhem agáve, regionem výroby a tradičními postupy.

Mezcal Joven (mladý) - neochucený mezcal, bez stárnutí v dřevěných sudech. Zachovává svěží a plnou chuť agáve.
Mezcal Reposado - stárnutý v sudech 2 až 12 měsíců. Získává hladší texturu a jemnější tóny.
Mezcal Añejo - stárnutý v sudech 1 až 3 roky. Charakteristický pro tmavší barvy a složitější chutě.
Mezcal Extra Añejo - stárnutý více než 3 roky. Oplývá výraznými, hlubokými chutěmi a bohatou texturou.