Griotka: Domácí recept na višňový likér

Griotka se doma dělá ze tří surovin: kila višní, 300 g cukru a 1 litr alkoholu. O zbytek se postará sedm týdnů na světlém místě, během kterých višně pustí do alkoholu barvu, kyselost i vůni. Výsledkem je tmavě rudý likér, který si mnoho rodin schovává až na Vánoce.

Stejný poměr platí, ať višně zalijete vodkou, tmavým rumem, nebo tuzemákem jako kdysi babičky.

Co je griotka

Griotka je višňový likér, který vzniká louhováním višní v alkoholu s cukrem. Nic se při tom nepálí ani nedestiluje. Doma se jí často říká višňovka nebo prostě nakládané višně v alkoholu.

Pozor na záměnu s pálenkou. Višňovice je čirý ovocný destilát z vykvašených a vypálených višní, griotka je oproti ní sladký tmavě rudý likér. Podle nařízení EU 2019/787 musí mít likér nejméně 15 % alkoholu a nejméně 100 g cukru na litr a domácí griotka tyto hodnoty obvykle splní. Hotová má zhruba 16–20 % alkoholu: alkohol o síle 40 % se během louhování ředí šťávou z višní a rozpuštěným cukrem, takže jeho síla klesne asi na polovinu.

Suroviny na domácí griotku

Celá dávka zabere zhruba 2,5 litru, proto počítejte se zavařovací sklenicí aspoň na 3 litry, ve které zbude místo i na kroužení. Budete potřebovat:

• 1 kg višní – zralých, tmavých a nepotlučených, i s peckami
• 300 g krupicového cukru
• 1 litr alkoholu o síle kolem 40 % – vodka, rum, brandy nebo slivovice

Alkohol rozhoduje o tom, jak bude griotka chutnat. Neutrální vodka nechá vyniknout samotné višně, takže když chcete čistou ovocnou chuť, poslouží kterákoli z čistých vodek. Tmavý rum přidá karamelové a kořeněné tóny a griotka s rumem bývá plnější a kulatější. Tuzemák je klasika babiček a slivovice dodá švestkový podtón.

Na višních záleží stejně jako na alkoholu. Do sklenice patří jen celé, pevné plody. Nahnilé a popraskané kusy vyřaďte, protože by do likéru zanesly pachuť a hrozilo by zplesnivění.

Jak se dělá griotka krok za krokem

Aktivní práce zabere zhruba půl hodiny. A pak už jen čekáte.

1. Višně omyjte a zkraťte stopky: Višně opláchněte ve studené vodě a nechte je okapat.

2. Vrstvěte višně a cukr: Do čisté, horkou vodou spařené sklenice dejte vrstvu višní a posypte ji cukrem. Vrstvy střídejte, dokud nespotřebujete celý 1 kg višní a 300 g cukru.

3. Zalijte alkoholem: Pomalu nalijte 1 litr alkoholu, aby byly všechny višně ponořené. Sklenici pevně uzavřete víčkem.

4. Nechte louhovat 7 týdnů: Postavte sklenici na světlé místo s pokojovou teplotou, ale mimo přímé slunce, a nechte ji louhovat 7 týdnů. Jednou za pár dní s ní jemně zakružte, aby se cukr ze dna postupně rozpustil.

5. Sceďte a přefiltrujte: Obsah sklenice přelijte přes husté sítko do čisté nádoby a višně odložte stranou. Tekutinu pak ještě jednou přefiltrujte přes plátno, gázu nebo papírový filtr na kávu, aby v ní nezůstaly zbytky dužiny.

6. Stočte do lahví: Hotovou griotku nalijte do čistých skleněných lahví a dobře je uzavřete. Uložte je do chladu a tmy, třeba do spíže nebo do sklepa. Pít ji můžete hned.

Poměr surovin a tipy na nejlepší griotku

Nejlepší griotka je vyvážená: dost sladká, aby zjemnila kyselost višní, a přitom nepřeslazená, aby byly višně v likéru pořád cítit. Náš recept počítá s 1 kg višní na 1 litr alkoholu a 300 g cukru. V domácích receptech se množství cukru pohybuje zhruba od 200 g až po 1 kg na kilo višní. S 300 g se griotka drží blízko spodní hranice tohoto rozpětí, takže vyjde sladká, ale ne sirupová.

Pár drobností, které rozhodují o výsledku:

• Sladkost dolaďte až na konci. Po scezení griotku ochutnejte, a pokud ji chcete sladší, rozpusťte lžíci cukru v troše převařené vody a vmíchejte ji do hotového likéru. Přidat cukr je snazší než ho ubrat.
• Teplo louhování zrychlí. Při pokojové teplotě je griotka hotová za 7 týdnů, v chladné spíži nebo ve sklepě počítejte spíš se dvěma měsíci.
• S kořením opatrně. Kousek skořice nebo jeden hřebíček do sklenice přidat můžete, víc koření ale višně přebije.
• Sklenici zbytečně neotvírejte. Každé otevření pustí dovnitř vzduch a na promíchání cukru stačí sklenicí jemně zakroužit se zavřeným víčkem.

Pecky nechat, nebo vypeckovat?

Tradiční griotka se dělá z celých višní i s peckami. Jádra pecek ale obsahují amygdalin, látku, ze které se při rozdrcení nebo rozkousání uvolňuje jedovatý kyanovodík. Proto platí jednoduché pravidlo: pecky nikdy nedrťte ani nenarušujte a višně do sklenice dávejte jen celé.

Kdo chce mít úplný klid, višně vypeckuje. Je to víc práce, ale jistota. Množství i postup zůstávají stejné a vypeckované višně pak rovnou poslouží do moučníků.

Babiččina griotka s tuzemákem

Babiččina griotka se od našeho receptu liší hlavně alkoholem a tím, jak se podávala. Do sklenice šly celé višně i s peckami, prosypané cukrem a zalité tuzemákem, a sklenice pak několik týdnů stála na světlém místě mimo přímé slunce.

Tuzemák dává griotce výraznou rumovou vůni s tóny vanilky a rozinek. Pokud chcete babiččinu verzi, použijte tuzemák, třeba Nicolaus Tuzemský s 38 % alkoholu, ve stejném množství, tedy 1 litr na 1 kg višní a 300 g cukru. Postup zůstává stejný.

Při podávání se griotka nalévala vychlazená, třeba i s višněmi do vyšší skleničky s delší lžičkou.

Varianty griotky: z třešní, s rumem, ze slivovice i z aronie

Základní recept snese obměny, výchozí množství zůstává stejné: 1 kg ovoce, 300 g cukru a 1 litr alkoholu. Mění se jen ovoce nebo alkoholový základ, a s nimi celý charakter likéru.

Griotka z třešní

Třešně jsou sladší a méně kyselé než višně, takže i likér z nich vyjde jemnější. Pokud vám sladkost višňové griotky vyhovuje, u třešní klidně uberte trochu cukru. K třešním se výborně hodí tmavý rum, a tak vznikají oblíbené třešně v rumu.

Griotka z višní a rumu

Stejný recept, jen jako alkohol zvolíte 1000 ml tmavého rumu, například Tanduay Asian Rum Gold. Likér vyjde tmavší a kořenitější, protože rum do něj přinese vlastní barvu i aroma.

Griotka ze slivovice

Slivovice dodá likéru švestkový základ a výsledek je ostřejší a ovocnější. Pokud má slivovice víc než 40 %, nařeďte ji nejdřív převařenou vodou zhruba na 40 %.

Griotka z aronie a ostružin

Na stejném principu se doma nakládají i aronie nebo ostružiny. Aronie je ale výrazně trpčí než višně. Likér z ní proto vyjde méně ovocný a víc svíravý, což někomu sedne víc než sladká višňová klasika.

Co s višněmi z griotky

Višně ze sklenice nevyhazujte. Nasály alkohol i cukr, v lednici vydrží v uzavřené nádobě a ve sladké kuchyni najdou překvapivě široké využití:

• na ozdobu dortů a zákusků
• ke zmrzlině nebo ke šlehačce
• do bublaniny nebo bábovky místo čerstvého ovoce
• jako sladká tečka ke kávě po večeři

Ať višně podáváte ke griotce, nebo v moučníku, nejdřív je vypeckujte a počítejte s tím, že obsahují alkohol. Dětem je proto nedávejte a nenabízejte je ani řidičům. Alkohol se z nich nemusí odpařit celý ani při pečení.

Domácí, nebo kupovaná griotka?

Tip: Heering Cherry, Bols Cherry a další ovocné likéry najdete v naší nabídce.

Kupovaná griotka je hotový višňový likér z likérky: chutná pokaždé stejně a koupíte ji kdykoli během roku. U domácí si naopak sami zvolíte sladkost i alkoholový základ a každá sklenice chutná trochu jinak podle višní, ze kterých vznikla.

Pokud nechcete čekat do příští sezóny višní, sáhněte po hotovém třešňovém nebo višňovém likéru. Dánský Heering Cherry s 24 % alkoholu má plnou třešňovou chuť s tóny koření a vanilky. Nizozemský Bols Cherry, rovněž s 24 %, je výrazně višňový s jemným mandlovým podtónem. Oba se pijí samotné i v koktejlech.

Odkud se vzal název griotka

Název griotka pochází z francouzského slova griotte, kterým se označuje višeň. Nakládání višní do alkoholu má ale v českých domácnostech vlastní tradici. Višně dozrávají v červenci a sklenice s nimi se zakládala jako zásoba na zimu, podobně jako jiné domácí likéry z toho, co zrovna dozrálo na zahradě.

Nejčastější chyby při výrobě griotky

Většina chyb vzniká hned při zakládání sklenice a později už se nedá napravit.

• Višně nad hladinou. Plody, které vyčnívají z alkoholu, mohou na vzduchu zplesnivět a zkazit celou sklenici. Alkoholu musí být tolik, aby višně zakryl, a víčko musí těsně dovírat.
• Potlučené nebo nahnilé višně. Jediný nahnilý plod dokáže do likéru zanést pachuť, kterou už nic nespraví. Do sklenice vybírejte jen celé, pevné višně a ostatní zpracujte jinak.
• Narušené pecky. Kdo višně ve sklenici mačká, může pecky narušit a z rozdrcených jader se uvolňuje kyanovodík. Višně proto nechte celé, nebo je vypeckujte a pecky do sklenice nedávejte.
• Scezení po pár dnech. Krátké louhování vytáhne z višní jen část barvy a chuti a griotka pak chutná hlavně po alkoholu. Počítejte s celými sedmi týdny na světle, případně se dvěma měsíci v chladu.

Často kladené otázky (FAQ)

Jak dlouho se griotka louhuje?

Na světlém místě při pokojové teplotě stačí 7 týdnů, v chladné spíži nebo ve sklepě počítejte zhruba se dvěma měsíci. Pak griotku sceďte, přefiltrujte a stočte do lahví. Pít se dá hned, mnoho lidí si ji ale schovává na Vánoce.

Kolik procent alkoholu má domácí griotka?

Orientačně 16 až 20 % (s 38% tuzemákem spíš na spodní hranici). V 750 ml alkoholu o síle 40 % je asi 300 ml čistého alkoholu, který se během louhování naředí šťávou z 1 kg višní a 300 g rozpuštěného cukru. Višně mají kolem 86 % vody, takže z kila plodů může do likéru přejít zhruba tři čtvrtě litru šťávy, přesná síla ale záleží na tom, jak šťavnaté višně byly. Pije se snadno, pořád je to ale likér, takže si ho dopřávejte po malých skleničkách.

Jaký alkohol je na griotku nejlepší?

Ten, jehož chuť chcete v likéru mít. Vodka nechá vyniknout višně, tmavý rum přidají rumovou sladkost a slivovice ovocný základ. Některé recepty uvádějí také kombinaci různých druhů alkoholu. Vyzkoušejte například 500 ml vodky a 500 ml rumu. Důležitější než značka je síla kolem 40 %, se kterou recept počítá.

Jak dlouho domácí griotka vydrží?

Dobře uzavřená lahev v chladu a tmě vydrží dlouho, protože alkohol a cukr likér konzervují. Kdyby se v lahvi přesto objevila plíseň nebo se změnila vůně, griotku vylijte. Višně vyndané ze sklenice skladujte v lednici a spotřebujte je dřív než samotný likér.

Kdy se griotka dělá?

V době, kdy dozrávají višně, tedy zpravidla v červenci. Sklenice založená v polovině července je po sedmi týdnech hotová začátkem září, takže lahve do Vánoc v klidu odpočívají ve spíži.

Závěr

Domácí griotka chce hlavně trpělivost. Kilo višní, 300 g cukru, 1 litr alkoholu, sedm týdnů na světlém místě a pečlivé scezení, a máte tmavě rudý likér, který můžete nabídnout návštěvě nebo darovat v hezké lahvi. Hlavní pravidla jsou dvě: višně držte pod hladinou a pecky nechte celé. Zbytek udělá čas.

Pokud letošní višně nestihnete, inspiraci najdete v naší nabídce ovocných likérů. Kdo rád nakládá, zkusí i domácí ořechovku. A ať už nalijete domácí griotku, nebo hotový likér, pijte s mírou.