Skotská whisky v proměnách času: dříve a dnes
Původ skotské whisky a její historický vývoj
Skotská whisky je jedním z nejznámějších symbolů Skotska, jehož historie sahá až do roku 1494, kdy byl pořízen nejstarší dochovaný záznam o výrobě „aqua vitae“. Královský úředník zaznamenal, že františkánský mnich John Cor obdržel od skotského krále Jakuba IV. osm bušlů sladu na výrobu „vody života“, která se postupem času stala skotskou whisky, jak ji známe dnes.
Z historického hlediska se zdá, že destilace alkoholu byla původně doménou klášterů a léčitelů, nikoli zemědělců nebo průmyslu. Velký rozmach výroby whisky proto přišel až později, v 17. nebo 18. století, kdy se destilace whisky dostala do rukou běžných zemědělců, kteří začali zpracovávat přebytečný ječmen a destilaci používali jako způsob „konzervace“ své sklizně. Skotsko však původně mělo velmi vysoké daně z alkoholu a licence k destilaci byla drahá, což znamenalo, že většina výroby whisky probíhala nelegálně. Navzdory tomu existovaly lihovary, které tuto licenci získaly a vyráběly legálně, včetně nejstaršího dosud fungujícího lihovaru ve Skotsku, Glenturret (1763/1775), a lihovarů jako Glen Garioch (1797), Bowmore (1779), Strathisla (1786), Oban (1794) a dnes již neexistující Littlemill (1772-2004).
Významná změna nastala v roce 1823, kdy byl přijat zákon o spotřební dani, který poprvé jasně definoval právní podmínky pro výrobu whisky a umožnil získat licenci na destilaci za pouhých 10 liber. Toto období je považováno za zrod moderního skotského whisky průmyslu. Prvním, kdo využil těchto nových podmínek pro výrobu whisky, byl George Smith, který v roce 1824 otevřel palírnu Glenlivet, která je dodnes první legálně licencovanou palírnou v regionu Speyside.
Technologické inovace a globální vzestup whisky
Další zlom nastal v roce 1830, kdy Aeneas Coffey patentoval takzvaný „Coffey still“, zařízení pro kontinuální destilaci whisky, které bylo schopné vyrábět čistý, jemný alkohol nepřetržitě, rychle a především levně. To vedlo ke vzniku blended skotské whisky, která stále dominuje světovému trhu z hlediska prodeje, k čemuž přispěl i zákon z roku 1909 (Royal Commission on Whisky and Other Potable Spirits), který stanovil, že destiláty vyrobené kontinuální destilací mohou být také označovány jako whisky.
To samo o sobě by však pravděpodobně nestačilo k tomu, aby se skotská whisky stala globálním gigantem ve světě „prémiových lihovin“. Co tedy stojí za její současnou popularitou?
Částečně kvůli fyloxéře, malému hmyzu často označovanému jako „nepřítel vína“, který ve druhé polovině 19. století zpustošil Evropu a zničil téměř všechny francouzské vinice, což vedlo k zmizení koňaku z trhu a k tomu, že bohatí lidé a prémiové společnosti hledali alternativy. Skotská whisky se tak dostala na pozici prémiového nápoje a značky jako Johnnie Walker si získaly kultovní popularitu, částečně díky kvalitnímu marketingu.
Světové války později výrobu whisky poněkud zkomplikovaly, protože vláda omezila produkci kvůli přesměrování dodávek obilí pro armádu, což vedlo k uzavření mnoha lihovarů.
V 80. letech 20. století měly skotské palírny tak obrovské přebytky whisky, že se toto období nazývalo „Whisky Loch“ (Whisky jezero), což odkazuje na obrovské množství whisky, které „zaplavilo sklady“ v důsledku poklesu poptávky po skotské whisky.
Velké přebytky alkoholu vedly k uzavření mnoha menších a starších palíren, které jsou dnes považovány za kultovní, jako například Brora, Rosebank a Port Ellen, které se staly neefektivními, a jejich výroba se soustředila do větších, modernějších palíren s větší výrobní kapacitou, aby uspokojily poptávku po blended whisky na světovém trhu.
Moderní éra a nové trendy
Dnešní doba přináší kombinaci tradice a inovace. Po roce 2000 se obnovil zájem o skotskou whisky, vzniklo mnoho nových palíren a mnoho starých prošlo rozsáhlou renovací. Palírny začaly experimentovat s sudy, které byly dříve používány na víno, rum a jiné nápoje, a začaly více investovat do udržitelnosti a energetické účinnosti.
Zde bychom rádi vyzdvihli značky jako Glenmorangie a Balvenie, které jako jedny z prvních začaly v 80. letech experimentovat s postupným zráním destilátu, a Balvenie DoubleWood byla první komerčně dostupná whisky postupně zrající ve dvou typech sudů, což vedlo k popularizaci takzvaného whisky finishing. V tomto směru pokračovaly další osobnosti, jako například Billy Walker z GlenAllachie.
Skotská whisky prošla mnoha změnami, od výroby a zrání až po označování, ale jedna věc zůstala v průběhu času nezměněna: touha vyrábět poctivý produkt s charakterem a dopřát spotřebitelům jedinečný chuťový zážitek, ať už se rozhodnou pro kouřovou whisky z ostrova Islay nebo jemnou whisky z s příchutí sladu z Highlands, najdou něco, co jim bude chutnat. V následujících článcích se podíváme na několik takových palíren.
